Informace

Kvalita pálenky, na čem záleží?

Příprava kvasu, jak na něj?

Výrobu destilátů řadíme k tradičním fermentačním výrobám, kvalitní pálence předchází celá řada důležitých procesů. Nejdůležitějším z nich je proces kvašení probíhající díky mikrobiální kultuře, dalšími procesy jsou destilace, rektifikace a zrání destilátu, pro který je důležitý výběr vhodné nádoby. Aby výsledný destilát dosáhnul co nejlepší kvality a senzorických vlastností, je nezbytné dodržet určité podmínky.

Vhodná kvasná nádoba

Pro řádnou přípravu a uložení ovocného kvasu určeného k výrobě slivovice či jiné ovocné pálenky musíme používat odpovídající kvasné nádoby. Je to nesmírně důležitá skutečnost, neboť ovocný kvas zůstává v kvasné nádobě mnohdy i 6 měsíců, někdy i déle.

Nejvhodnějšími materiály k výrobě kvasných nádob/sudů a uskladnění kvasu jsou plasty, dřevo, nerez plech, kov zevnitř povrchově upravený inertní látkou a keramika-sklo. Nejvíce se v současné době používají nádoby plastové, důležité je dávat pozor na typ plastu a jeho vhodnost pro potravinářské účely. Používejte plasty pouze z polyethylenu (PE) v běžných modifikacích (nejčastěji vysokotlaký polyethylen HDPE) nebo polypropylenu (PP). Méně vhodné jsou pak nádoby z polyvinylchloridu (PVC).

Nesmí se používat plastové nádoby, ve kterých byly skladovány chemikálie či barvy. Nevhodné jsou kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy se rozpouštějí v kvasu a znehodnocují výsledný destilát). Nevhodné jsou také nádoby s malými otvory, skleněné (lehce se rozbijí při manipulaci) a nádoby, které byly používané na různé chemikálie.

Ovoce k výrobě destilátu

Základními kritérii pro posouzení vhodnosti surovin pro výrobu destilátů jsou obsah sacharidů a výtěžnost ethanolu na straně jedné a obsah senzoricky významných složek na straně druhé.

Jakost kvasu zásadně rozhoduje o tom, kolik napálíme a jak ušlechtilá pálenka bude. Ze špatného kvasu napálíme nejen málo pálenky, ale její jakost bude i přes nejlepší snahu při destilaci vždy horší a podřadná.

Ovoce musíme do kvasné nádob dávat v takovém stavu, že bychom je mohli sníst, musí být zralé, čisté a zdravé.

Zpravidla suroviny s intenzivní vůní dávají i pálenky silně aromatické a naopak. Suroviny s málo intenzivní vůní se pro výrobu pálenky nehodí.

Vděčnou a vcelku nenáročnou surovinou na pečlivost při zpracování je většina peckovic a také suroviny s vysokým obsahem silic. Silice jsou etherické oleje, olejovité tekutiny, které intenzivně voní.

Švestky a pološvestky

Švestek existuje velká řada odrůd, které se od sebe navzájem liší velikostí plodů, barvou, tvarem, chutí, obsahem cukru a dobou zralosti. Švestka je starý středoevropský strom, pěstovaný většinou v selských zahradách. Barva švestek je velmi pestrá, jsou odrůdy modročervené, fialově červené, žluté i zelené.

Pokud jsou na podzim obalené slivoně, z jednoho stromu se dá načesat i sto kilogramů švestek. Takhle velké množství se dá jen ztěžka zužitkovat jinak než zpracováním na slivovici, díky vysokému obsahu cukru v plodech lze už v kvasu samotném dosáhnout 8 až 10 % alkoholu.

Švestky určené pro výrobu slivovice se ponechávají na stromech až do úplné zralosti, kdy se už začínají u stopek svrašťovat. Ve zcela vyzrálých plodech je mnohem vyšší obsah cukru, množství kyselin klesá a plody jsou výrazně aromatičtější.

Stejně jako u ostatních ovocných rmutů je důležité používat výhradně plně zralé ovoce bez zkažených a nahnilých míst. Co se týká pecek, zde se názory rozcházejí. Jedni zastávají názor, že pecky do kvasu patří všechny, jiní používají do kvasu asi jen 10 až 15 % pecek, přičemž někdo je drtí, někdo nikoliv.

Obecně se prosadil následující postup, který platí i pro třešně a jiné peckoviny:

Ovoce omyjte, nahnilé a plesnivé plody zcela odstraňte.
Ovoce rozdrťte, nicméně pecky by se drtit neměly.
Větším výrobcům se vyplatí pořídit si mlýnek na ovoce, který oddělí dužinu od pecek, dužinu rozmělní, ale nerozbije pecky.
Ovocnou kaši neboli rmut nalijte do vhodné kvasné nádoby, doplňte přípravkem na zkapalnění rmutu a pektinázou, pH vylaďte na hodnotu 3 – 3,5 stupňů.
Přidejte kvasinky a ponechejte kvasit, ideální je teplota 20 °C. Po skončení kvašení zajistěte rychlou destilaci.
Při plnění destilační baňky odstraňte pecky a kvas destilujte.
Destilát skladujte v šeru a chladu.

Třešně

Vizuálně příjemně červené třešně jsou symbolem pro plnou chuť, sladkost a čerstvost. Pro lihovarské účely mají význam jen ty, které jsou bohatě plodné, s aromatickými a cukernatými plody. V tomto směru se dává přednost divoce rostoucí třešni plané, tzv. ptáčnici.

Třešně jsou zvláště choulostivou surovinou a vyžadují velmi pečlivý pracovní postup. Zpracovat lze pouze zdravé plody. Jemné aroma třešní, resp. destilátu je tak citlivé, že každá cizí příchuť, zvláště pocházející z nahnilého ovoce, zastře typickou příchuť třešňovice. Proto se také destiláty z třešní neukládají v sudech, jejichž dřevo má na chuť destilátu vliv, ale uskladňují se v kameninových nebo skleněných nádobách. Aby lépe proběhl dozrávací proces, uzavírají se skleněné nádoby zátkou s vloženou trubičkou (kvasnou rourkou), která je vyplněna vatou nebo uzavírací kapalinou.

U nás třešňovice prozatím nenašla většího uznání, hojně se však vyrábí ve Francii, Švýcarsku, Maďarsku, Dalmácii a v některých částech Německa.

Višně

Je výbornou surovinou k přípravě destilátu zvané višňovice. U nás se tepelnou cestou vyrábí vzácně, protože je nedostatek suroviny. Pokud jsou višně v přebytku, zpracovávají se často společně s třešněmi. Višně typu Morely pozdní se pěstují na dalmatském pobřeží pod názvem „marasca“ a vyrábí se z ní známý výborný destilát maraschino. Pro lihovarství jsou cenné především tmavé višně. V plné zralosti jsou temně rudé. Používají se také k přípravě likéru zvaného griotka. Višňovice se vyrábí přímo z višňového kvasu nebo z višňového vína. Jinak platí pro višně téměř stejné podmínky při zpracování jako pro třešně.

Meruňky a broskve

Meruňky a broskve patří v pálenicích k vzácnostem. Je pro ně typické něžné a jemné aroma přenášející se do destilátu pouze velkou pečlivostí. Meruňka pochází překvapivě z Asie a Číny, kde byla pěstována před více jak tisíci lety. Kvalita ovoce má pro aromatický meruňkový destilát největší význam. Zpracovávat se mají pouze absolutně plně vyzrálé aromatické plody bez pecek. Oproti charakteristickému, lehce rozpoznatelnému ovocnému charakteru meruněk se optimálně vyrobené broskvové destiláty vyznačují spíše potlačeným aromatickým spektrem. Broskev má být poznatelná ve vůni, v chuti je přípustná lehká chuť slupky.

Kulturní plody obsahují kolem 7 % cukru, ale často pouze 4 – 5 %. U nás se používají k výrobě destilátu převážně poškozené plody a plody, které jsou nevhodné pro přímou konzumaci. Takové plody je nutno pokud možno rychle zpracovat – rozemlet, rozmačkat a zakvasit větším množstvím čistého zákvasu. Potom lze získat velmi jemný a cenný destilát. Podobně jako třešňovice se má uchovávat ve skle, aby látky ze dřeva neovlivnily její chuť. Hojně se zpracovávají ve Francii, v Itálii a v Maďarsku.

Trnky

Za kmenové rostliny našich dnes pěstovaných sliv se považují trnky, které najdeme v Německu například ve švábském Albu na vápenatých půdách chudých na živiny. Ve slunných polohách na krajích lesa nebo v živých plotech zrají na až 5 m vysokých keřích černomodré, voskem potažené bobule, které v určitých případech mohou dosahovat až 18 mm v průměru. Zajímavý kontrast k intenzivní modré slupce tvoří zeleně zbarvená dužina s kysele-svíravou chutí. Květům trnek se přisuzovala zvláštní magie a léčivé účinky.

Plody mohou být různé velikosti, jejich chemické složení rovněž značně kolísá. Ač je tato surovina velmi kvalitní, na pálenku bývají trnky zřídka zpracovávány. Mnohem více jsou uplatňovány na přípravu vína nebo jako přísada při přípravě ovocných vín. Obsahují 8 – 10 % cukru a až 1,8 % tříslovin.

Jablka

Jablka patří mezi nejdůležitější jádrové ovoce pro destilaci. Existuje nekonečně mnoho odrůd a na výrobu pálenky se hodí všechny, jestliže obsahují dostatečné množství cukru. Nezáleží na tom, jestli pocházejí z volně rostoucích nešlechtěných stromů nebo pěstovaných kultur, díky druhové rozmanitosti nabízejí ohromné spektrum aromat. Je opět důležité, aby plody byly pokud možno co nejvíce vyzrálé, důraz je zde kladen také na skladování.

Hrušky

Hrušky obecně řadíme ke skvostům naší země, lze je najít téměř v každé ovocné zahradě. Sklizeny ve správný čas a v daném případě dobře uskladněné, nabízejí jedinečné aroma spojené s příjemnými ovocnými kyselinami.

Hrušky jako surovina pro výrobu pálenek nejsou velmi ceněny, jejich citlivé aroma se totiž během výrobního procesu snadno poškozuje a výsledkem je pak destilát pouze střední jakosti. Jen při zcela čistém kvašení a opatrné destilaci lze docílit typické hruškové pálenky.

V porovnání s jablky obsahují hrušky zpravidla poněkud méně cukru a daleko méně kyselin. Zpracovávají se zcela zralé, nejlépe ve stadiu počátečního hniličení.

Špičkovou stolní odrůdou je hruška Williams Christ.

Bobulové ovoce a ostatní suroviny

Rybíz má celou řadu kulturních odrůd. Pro výrobu destilátu se osvědčil rybíz černý, který se vyznačuje zvláštní vůní a obsahuje daleko více cukru než rybíz červený. Destiláty z černého rybízu bývají někdy příliš aromatické a mají výraznou chuť, částečně se nechají zjemnit již při destilaci za použití deflegmačního zařízení.

Angrešt existuje divoký i kulturní, kterého je dnes přes 500 odrůd. K výrobě destilátů se ho používá jen velmi zřídka, daleko více k výrobě vín. Obsahuje kolem 8% cukru a asi 1,5 % volných kyselin, hlavně citrónové, vinné a jablečné. Destilát z angreštu postrádá jakékoliv typické vlastnosti.

Borůvky poskytují velmi jemný ušlechtilý destilát. Ze 100kg čerstvých plodů lze získat přibližně 12-14 l. Musí se zpracovat brzy po sběru, protože snadno plesnivějí.

Jeřabiny jsou červené plod

y v chocholičnatých latách jeřábu. Pro výrobu destilátu se hodí plody jeřábu moravského, které obsahují přes 10% cukru, méně tříslovin a kyselin.

Maliny jsou plody maliníku, typické je pro ně příjemné a výrazné aroma. Jsou dobrou surovinou pro výrobu destilátů, ale velmi náročné na způsob zpracování. Po sběru musí být rychle zpracovány, protože jsou snadno napadány nejrůznějšími plísněmi. Lesní odrůdy předčí svou vůní kulturní odrůdy. Pro jakost destilátu však nemá tento rozdíl význam.

Ostružiny jsou plody ostružníku. Plody dozrávají hlavně během pozdního léta a po sběru je nutné je co nejdříve zpracovat. Destiláty poskytují průměrné s typickou příchutí. Ze 100 kg plně vyzrálých plodů lze získat až 15 l destilátu. Obsahují poměrně vysoké procento volných kyselin, proto se nedoporučuje sbírání a zakvašování nedozrálých plodů, které obsahujících hodně kyselin.

Vady pálenek

Vady pálenek bývají zpravidla jen zřídka zaviněné pěstitelkou pálenicí. Pálenka pocházející z ovoce, které se dá sníst, vykvašeného v sudu s kvasnou zátkou a vypálená vyškoleným destilátorem, nemůže vykazovat žádnou smyslovou vadu. Hlavní příčina nejrůznějších vad pálenek tkví v jakosti ovoce a z něho připraveného kvasu. Tvrzení, že i ze špatného kvasu je možné vypálit jakostní pálenku, je zcela mylné, protože v každé fázi destilace je obsažena některá vadná zplodina, i když v různé koncentraci.

Vady pálenek vznikají z těchto příčin:

Na kvas je použité nahnilé, plesnivé či zahliněné ovoce, které je osídleno mikroflórou, produkující ty nejhorší zplodiny.

Samotné kvašení probíhá v sudu jen přikrytém víkem nebo fólií, dovnitř tedy trvale vniká vzduch, jehož kyslík většina škodlivých mikrobů nezbytně potřebuje.

Kvas je po vykvašení skladovaný v prostředí s teplotou nad 17 °C, která je výhodná pro většinu škodlivé mikroflóry.

Kvas je vypálen neodborně, což znamená v nedostatečně vybavené pálenici a páleníkem, který nerozlišuje dobrý a zkažený kvas a pálí všechno.

Nejčastěji je za vadu označována pachuť a pach po octu, žluklém másle, plísni, připálení, acetonu, akroleinu, sirovodíku apod.

Literatura o pěstitelském pálení

BALAŠTÍK, J. 2010. Jak vypálit lepší slivovici. L.V. Print Uherské Hradiště. 167 s. ISBN: 80-86704-71-8.

BOTHE, C. 2020. Domácí pálenky a likéry. Destilace. Dochucování. Stáčení. Praha: JAN VAŠUT s.r.o. 72 s. ISBN: 978-80-7541-177-8.

DYR, J., DYR E. J. 2020. Výroba slivovice a jiných pálenek. Praha: Maxdorf s.r.o. 223 s. ISBN: 978-80-7345-657-3.

HANGMANN, K., ESSICH B. 2020. Pálíme ovoce. Vimperk: VÍKEND, s.r.o. 95 s. ISBN: 978-80-7433-282-1.

JÍLEK, J., ZENTRICH, J. A. Příprava kvasu na výrobu slivovice (a ostatních pálenek). Olomouc: Fontána. 208 s. ISBN: 80-86179-28-1.